在谷物糧食的植物蛋白中，氨基酸組成不合理，一般普遍缺乏賴(lài)氨酸。為了彌補(bǔ)糧食蛋白的缺陷，增加食品營(yíng)養(yǎng)，近年來(lái)出現(xiàn)了“特殊營(yíng)養(yǎng)食品”——賴(lài)氨酸食品。 　　賴(lài)氨酸是人體必需氨基酸之一，能促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)免疫功能，并有提高中樞神經(jīng)組織功能的作用。賴(lài)氨酸為堿性必需氨基酸。由于谷物食品中的賴(lài)氨酸含量甚低，且在加工過(guò)程中易被破壞而缺乏，故稱(chēng)為第一限制性氨基酸。 　　賴(lài)氨酸面包的生產(chǎn)方法采用二次發(fā)酵法較好，即在第二次和面時(shí)加入強(qiáng)化劑賴(lài)氨酸?，F(xiàn)出售的賴(lài)氨酸主要是晶體狀的白色顆粒。