紫薯在存放的過程中，由于其內(nèi)含的淀粉質(zhì)和水分，很容易會發(fā)生發(fā)芽現(xiàn)象。當紫薯開始發(fā)芽時，會產(chǎn)生一種名為生長素的激素，這種激素會使紫薯的營養(yǎng)成分發(fā)生變化，其中淀粉質(zhì)會轉(zhuǎn)化為糖分，而糖分則會被芽吸收，從而導致紫薯的口感變得不如新鮮的紫薯。此外，紫薯芽中還含有一種名為雄蕊素的物質(zhì)，這種物質(zhì)會對人體產(chǎn)生一定的危害。

那么，紫薯剛發(fā)小芽能吃嗎？答案是可以的。但是，需要注意以下幾點：

1.盡量去掉芽。如果紫薯只是剛剛發(fā)了一點小芽，可以將芽去掉，然后再進行烹飪。這樣可以避免芽中的雄蕊素對人體的危害。

2.盡量不要食用芽。如果紫薯已經(jīng)長出了較長的芽，就應該盡量避免食用芽。因為芽中含有的雄蕊素會對人體產(chǎn)生一定的危害，長期食用可能會導致中毒。

3.烹飪時間要適當延長。由于紫薯芽中含有的糖分較多，因此在烹飪時需要適當延長時間，以充分煮熟。這樣可以避免芽中的糖分對人體的不良影響。